Concorso di Poesia

“Cinghiale da Croce a Delizia”, convegno al Lago San Ruffino

(nella foto da sx: Starnoni, Mattozzi, Mazzaroni, Perco).

Mercoledì 10 dicembre, nell’accogliente agriturismo “Osteria del lago” gestito da “Dimensione Natura”, sulle rive del lago di S. Ruffino, URCA Fermo ha tenuto il primo convegno sulla valorizzazione del cinghiale dei Sibillini, in collaborazione con Ente Parco, comune di Amandola, CNA Fermo, Associazione Sibillini Segreti e Sapori. Presenti oltre 60 persone tra cacciatori selettori, ristoratori e semplici curiosi.
Nella sua prolusione, partita dalle origini dell’umanità legate alla caccia ed al raccolto, Giovanni Starnoni (Urca) ha concretamente mostrato il modo di prelevare il cinghiale con la tecnica della selezione, e di macellazione abbinata ad una cottura appropriata. “La caccia – ha dichiarato – non deve essere più considerata un semplice sport (stortura degli anni ’60): l’URCA propone il rispetto dell’ambiente educando il cacciatore. La selvaggina sarà il valore aggiunto del territorio, provocatoriamente salvando l’agricoltura stessa. Bisogna coinvolgere e discutere con l’agricoltore (purtroppo pochi ancora sensibili a tale discorso), custode del territorio, e risarcirlo dei danni, anche in maniera preventiva, con gli introiti della commercializzazione delle carni di cinghiale in filiera corta. L’unico sistema di caccia che garantisce la qualità è la selezione, perché con la braccata il cinghiale non è commerciallizzabile per legge (spesso viene colpito in parti come l’intestino che ne danneggiano le carni); purtroppo meno del 20% dei cinghiali abbattuti proviene da questa tecnica fatta con proiettili atossici, senza piombo. Il capo abbattuto viene conferito ad un centro di macellazione e di lavorazione della selvaggina e commercializzato in tutta Europa, dopo 7 giorni di frollatura. Alla fine, fuori dalla logica dello spezzatino che non ha promosso il cinghiale e le qualità organolettiche delle carni, ogni taglio sarà preparato in cucina per esaltarne le qualità”.
Il direttore del Parco, Franco Perco, ha approfondito il tema dell’alleanza agricoltore-cacciatore. “Il cinghiale fino al 1945 era quasi scomparso, è stato reintrodotto negli anni ’70. Ora in Italia ce ne sono 700 mila, a fronte di 200 mila abbattimenti legali. Con gli altri ungulati (caprioli ed ovini selvatici) si arriva a circa 2 milioni di capi, cifra in continuo aumento: è una risorsa sfruttata non oltre il 30%: stiamo perdendo un patrimonio incredibile! Bisogna aumentare gli abbattimenti legali! Per trasformare il cinghiale in risorsa occorre partire dalla formazione del selettore, e il Parco è all’avanguardia con corsi di formazione di selecacciatori. Faremo centri di raccolta, con l’aiuto delle istituzioni, per la filiera corta della selvaggina in generale: qui inizia il discorso con gli agricoltori. Cambiare mentalità dei cacciatori, senza contrasti con gli amanti della braccata, mettendo insieme forze e competenze di tutti. Poi penseremo ad un convegno gastronomico sulla carne di cinghiale”.
Il dottor Mattozzi, Asur Macerata, ha parlato della scarsa igiene nell’abbattimento, causa di malattie per l’uomo, evitabili solo con la formazione del cacciatore. Il regolamento CE 853/2004 impone di trattare la selvaggina al momento dell’abbattimento per utilizzarla nell’alimentazione umana.
Lo chef Mazzaroni ha promosso la cucina sotto vuoto e l’Umami (quinto sapore), applicati per la prima volta al cinghiale.
L’agriturismo “Osteria del Lago”, che offre solo prodotti propri, provenienti dagli oltre 30 soci della comunità Dimensione Natura, in conclusione ha offerto tre pietanze (scaloppine, brasato, rosbiff) di cinghiale prelevato con le tecniche non invasive di selezione, uniche permesse all’interno del Parco, che hanno sorpreso i degustatori per il loro sapore e fragranza mai assaggiati prima.
La serata si è conclusa con un brindisi del Direttore Perco, per una nuova era del cinghiale, dello sviluppo e del benessere della gente del Parco.

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