Il fuoco e il paiuolo di Antonio De Signoribus

“Il fuoco e il paiuolo sono stati, per dirla con Piero Camporesi, per molti secoli gli strumenti chiave della cucina contadina”. Il gorgoglio dell’acqua che bolliva acquistava,allora,un significato preciso a seconda delle ore della giornata: acqua per la polenta o li “tajulì”(tagliolini), acqua per le patate o le “fuje”, cioè le erbe spontanee trovate nei campi, che venivano cotte, a volte, insieme a qualche uovo.

Li“tajulì”erano molto consumati. L’impasto,di farina e acqua,veniva preparato su una tavola detta la “spianature”. Oppure,al posto dei tagliolini,potevano essere cucinati“li taccò”,che si distinguevano dai primi per la forma quadrata e più grossolana. Li “tajulì” e li “taccò” potevano anche essere preparati con il lardo di maiale, popolarmente chiamati anche “cò lu zì” dal caratteristico sfrigolio che faceva il lardo messo sui tagliolini appena lessati. Il pane occupava un ruolo determinante nella vita dell’uomo.

Tre erano i tipi che più frequentemente si facevano in questo territorio: il pane bianco con la farina di grano per le famiglie più agiate; il pane di grano e granturco per quelle di media condizione sociale; il pane di solo granturco per le famiglie più povere. Anche la polenta era un alimento fondamentale:”I contadì fatica e mai nò’llenta/E il miglior pasto suo è la polenta”, così recita un distico raccolto da Giacomo Leopardi.

Un piatto così ricorrente poteva essere variato,quando era possibile,con il condimento; così si verificava che insieme alla polenta si mescolavano ceci, fave, fagioli e altro. Non di rado si ricorreva allo stoccafisso, ma i consensi maggiori andavano quasi sempre alla polenta condita con soffritto di salsicce e lardelli e formaggio grattugiato.

”Li cucciolò”(cioè le lumache)si mangiavano spesso. Si andavano a cercare dopo la pioggia,lungo le strade di campagna,tra i cespugli degli argini e dei fossi. Prima d’essere cucinati venivano messi a spurgare per almeno due settimane, poi lavati accuratamente ,quindi cotti con tanti odori. Un altro alimento era il”ciavarro”,una sorta di corposa minestra a base di molti legumi.

Naturalmente,quest’ultimi,venivano consumati come piatti unici,ed erano veramente la carne dei poveri,dato il loro alto contenuto proteico.La carne vera, d’altra parte, i contadini se la sognavano. Pur allevando polli,conigli,oche e spesso vitelli,non ne potevano approfittare dato il rigido rapporto contrattuale con il padrone. Sottrarsi agli obblighi e uccidere un animale poteva costare lo sfratto.

Meglio l’austerità quotidiana, dunque, che il rischio della disdetta. Allora, il consumo di queste carni coincideva con le festività più importanti o con le cerimonie sacramentali, nelle quali il pranzo costituiva davvero l’occasione dell’abbuffata, una memorabile seduta di laico e materiale ringraziamento alla quale ci si preparava con largo anticipo.

Il rito era duplice: religioso prima, corporale dopo; e alla compostezza della cerimonia in chiesa corrispondeva il movimento del pranzo, l’aggressione alla fame. In quelle occasioni non doveva mancare nemmeno il riso giallo:“Cima de gallo/lu pranzu de li spusi non è bèllo/se ce manca mmoccò de riso jallo”(cioè condito con lo zafferano).

Ecco un esempio di pranzo delle grandi occasioni descritto dal folklorista Piceno Luigi Mannocchi, intorno ai primi anni del Novecento:” Dopo la lonza e l’antipasto il riso giallo, poi la carne lessa con peperoni arrabbiati per contorno, appresso i maccheroni fatti in casa, l’umido, il fritto misto; in seguito la cosiddetta coratella, e l’arrosto e le  sfrappe, cioè la pannella tagliata a nastri, fritta e condita con miele; e se non sono le sfrappe saranno le castagnole, anch’esse condite alla stessa maniera e confezionate con uova e farina , impastate  a guisa di pallottole, che pure vanno a finire in padella fra l’olio bollente “.

Al di là di queste occasioni, la carne amica per eccellenza del contadino era quella del maiale,sul quale esisteva una vera e propria cultura alimentare e gestuale:dall’acquisto,al rituale della macellazione,esso scandiva l’anno stesso del contadino. Il proverbio che chiariva la situazione di una famiglia, infatti,  era questo: “Chi de Sand’Andoniu non compra lu Porcu, tuttu l’anno va cò lu musu stortu”…

L’allevamento del maiale era, infatti, una delle attività più importanti della famiglia colonica marchigiana. La “pacca”che gli spettava era la sua riserva alimentare,da consumare con grande parsimonia,da far durare,da offrire in occasione di qualche visita,per qualche regalia. Il merito del custode era proporzionato al peso del custodito :l’uccisione, per quei tempi, era una festa,come la “spezzatura” e la “salatura”,dopo la messa alla “strina”(al freddo)per qualche giorno.

Del maiale nulla andava sprecato,incluso il sangue, raccolto fino all’ultima goccia. Veniva lessato è fatto provare al vicinato e ai parenti o soffritto in padella con l’aggiunta di cipolla, o con tocchetti di grasso e magro, sempre del maiale appena macellato. Durante la lavorazione della carne il contadino si faceva aiutare da vicini esperti ai quali poi ricambiava il favore. Era questo uno dei casi nei quali la solidarietà sostituiva il pagamento,non un servizio a rendere,ma un servizio da rendere.

L’ ”opra”, così si chiamava, serviva almeno in altre due occasioni: la vendemmia e la mietitura. Durante la mietitura i lavoranti mangiavano almeno sette volte al giorno. La valenza del numero 7 spiega solo in parte l’eccezionalità di questa giornata traboccante di esuberanza biologica e d’ogni eccesso organico con la quale si chiudeva il primo ciclo dei grandi raccolti estivi…

I pasti erano questi: Alle 7 “lu sdiù”,cioè lo spuntino iniziale a base di frittelle e ciambelle consumate con il vino cotto ;alle 9.30,la colazione,a base di salumi e formaggi;alle 11,”lu stuzzichì”,cioè la merendola prima del pranzo,a base di biscotti fatti in casa e vino alle 12,30,il pranzo,con brodo o pastasciutta,con pollo e altri tipi di carne; alle 15,”lu fratì”,cioè lo spuntino con biscotti o ciambellone; alle 17,la merenda,con salato e noci con pane; alle 21, la cena, con pesce fritto, patate con lo stoccafisso, pesce arrosto, prosciutto, lonza, salame.7

Durante i giorni dell’”opra”,il vino non doveva mancare mai,pena il deprezzamento di tutto. Il vino fa sangue,è forza, salute, vitalità, allegria, compagnia, trasgressione. L’acqua il contrario, ed era vista come una disgrazia “l’acqua fa lamà li fusci”(l’acqua fa crollare i fossi).

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