CANZANO – Proteggere, tutelare, far conoscere: è questo, l’impegno del Consorzio del Tacchino alla Canzanese, che con questo spirito organizza Tacchinando, la festa del tacchino alla canzanese in corso dal 22 luglio, dalle ore 19 e fino alle 24, sulla quale scenderà il sipario domenica 27 luglio.
“In questi giorni di festa riscopriamo il valore della qualità e la storia di condividere una ricetta che ha viaggiato tra le generazioni”, affermano gli organizzatori.
Durante la sagra, giunta alla 17a edizione, inoltre, il borgo si apre e offre la visione di vicoli di pietra, di chiese antiche, panorami che sorprendono e un’atmosfera che profuma di festa.
Re della serata è il Tacchino alla canzanese, preparato dagli chef locali con la cura e la passione di chi coltiva ogni giorno una tradizione tramandata da oltre 150 anni, ma sono numerosi i piatti da apprezzare, comodamente seduti e serviti al tavolo.
Sarà l’occasione anche per visitare la 41a Mostra del ricamo antico e moderno. L’arte e la tradizione sarà possibile riscoprirla anche nell’artigianato, primo fra tutti nella lavorazione del ricamo. Curiosità, passione, amore, costanza caratterizzano il ricamo, un’idea semplice per impreziosire gli ornamenti più importanti, gli abiti della festa e quelli di ogni giorno. A perpetuare la tradizione c’è la scuola di ricamo dell’associazione “Ars et Labor”. Inoltre, di effettuare una passeggiata nella storia, perchè Canzano è nelle verdi colline teramane, nella valle del Vomano, a due passi dalle spiagge del mare Adriatico. Piccoli borghi che celano veri tesori.
Anche quest’anno sarà possibile partecipare a delle passeggiate per il paese organizzate appositamente per l’evento Tacchinando. Sarà possibile visitare molti siti storici del borgo: la chiesa della Madonna dell’Alno, la chiesa di San Salvatore, la neviera di Canzano, ed infine la chiesa di San Biagio nella piazza principale della città. La visita sarà organizzata alle ore 22. Dallo stesso orario è attivo Tacchinando by Micà Bistrot, che propone drink, musica e chiacchere sotto le stelle.
Il Tacchino alla Canzanese: storia e tradizione
Una tradizione e una ricetta originale tramandata di generazione in generazione, fin dalla casuale scoperta (a metà del 1800) che il brodo di tacchino, preparato al mattino la sera stessa era diventato gelatina ed esaltava il sapore della carne.
Si utilizza solo la femmina del tacchino, che ha carni più tenere e saporite e un peso lordo di circa 6/7 Kg, peso che si ridurrà di un paio di chili dopo la fase iniziale di disossatura. Infatti, dopo aver pulito bene ed eviscerato l’animale, inizia la delicata fase di separazione delle carni dalle ossa, partendo dalla parte dello sterno.
Anche la legatura della parte più grande (il busto) è un rito di solo apparente semplicità: movimenti precisi ed armonici disegnati con grazia ed eleganza antica.
L’antica ricetta
Si prende il tacchino, possibilmente femmina, dopo averlo disossato, le ossa vengono rotte e sistemate nella teglia per dare maggiore densità al brodo di cottura. La carne viene sistemata sopra le ossa, si aggiunge acqua senza coprire del tutto le carni, aglio, alloro, pepe in grani e sale. La cottura avviene in forno a legna o a combustione ad alta temperatura in modo da ottenere un arrosto cotto nel suo brodo.
La carne girata con frequenza, prosegue la sua cottura per sei/sette ore. Terminata la cottura, la quantità di brodo residuo viene separata dalla carne, sgrassata e filtrata. Il brodo così preparato, ancora caldo, viene fatto raffreddare insieme alle carni a temperatura ambiente e poi lasciato in frigorifero dove diventerà gelatina. In origine la preparazione avveniva senza disossare l’animale, con notevoli difficoltà di consumo a fronte di una maggior semplicità e velocità di preparazione.
Il Tacchino alla Canzanese viene tagliato solo qualche attimo prima di essere servito con la sua preziosa gelatina. Il contorno ideale? Carote e zucchine appena sbollentate in acqua e aceto e conservate in olio extravergine d’oliva. In stagione, saporiti e colorati chicchi di melograno.
Il Consorzio del Tacchino alla Canzanese è un consorzio di tipo volontario senza scopo di lucro costituitosi a Canzano, dove ha sede, a luglio 2005. Rappresenta a tutti gli effetti una forma di partenariato diffuso dal momento che tra i soci fondatori si annoverano enti pubblici e soggetti privati quali: 4 amministrazioni comunali della provincia di Teramo, in particolare Canzano, Castellalto, Cellino Attanasio, Cermignano; ITACA – Associazione per lo sviluppo locale frutto di un accordo sottoscritto da oltre cinquanta soci (aziende agricole, associazioni, cittadini); 5 aziende agricole; 4 operatori della ristorazione e del settore commerciale. Obiettivo principale perseguibile e finalità attesa dall’attività del Consorzio è lo sviluppo dell’economia locale attraverso la valorizzazione del tacchino alla canzanese (prodotto tipico locale) quale elemento attrattore. La novità, che contraddistingue l’azione del Consorzio, risiede nel fondare il rilancio dell’economia sulla valorizzazione delle produzioni agricole collegate con il territorio, e quindi non delocalizzabili. Ruolo fondamentale è dunque assegnato al prodotto tipico principe di questi territori, il Tacchino alla Canzanese, che dovrà essere valorizzato attraverso certificazione di qualità, tutelato dalle contraffazioni e disciplinato nelle fasi di produzione.
Stefania Mezzina
